今週のお題「得意料理」
飲食の仕事をして、なんだかんだ10年ほど経過しました。
一番作ったのはザンギです。ザンギをメニュー化したのは、自分の店をもってからでした。
（ザンギは鶏のから揚げの北海道風の呼び方ですが、そのルーツは中華にあります。釧路の中華料理屋さんが、鶏のから揚げにたれをかけた料理「ザーチー」をアレンジしたのがザンギの発祥と呼ばれています。）
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道外のお客さんが多い私の店にとって、ザンギはすぐに売れ筋メニューになりました。ただ、こまったことに揚げ物の経験が私にはありません。
ザンギを上げるポイントは「外はカリっと、中はじゅわっと」です。それは実際に食べてみるまで分かりません。
ザンギを油から上げるタイミングは経験しかありません。すわ「上に浮き上がったら」とか「色がきつね色になったら」とか「箸でつかんでこまかい振動を感じたら」などがあります。
温度も180度で5分などとありますが、ザンギの形状や油の温度はあいまいなものです。
中まで火が通っていないことが恐ろしくなってきて、黒くなるまで揚げたことがありました。食えたものではなかったです。逆にさっと上げてしまい、ほぼレアなザンギもありました。おなじく食えたものではありません。
毎日ザンギを食いながら、タイミングを模索していました。解決したのは「2度揚げ」です。
やや低めの温度でじっくりと中まで火を通し、一度上げます。それから油を加熱して、今度は高温でさっと揚げます。
こうすることで、「そとカリ、なかジュワ」ができるようになりました。
油鍋が小さいのも良かったです。油の温度をコントロールしながらできるからです。専門のフライヤーだと、低温→高温をやるためには2台必要になってしまいます。
先日、TVで札幌のザンギの名店のやり方を知ったのですが、そこは「3度揚げ」でした。３台のフライヤーをつかって揚げまくってました。
３度はさすがに無理ですが、２度でも十分なかまで火を通すことができます。ポイントは余熱です。１度目で肉に蓄温して、少しの時間放置しておけば、その間に中に火が通るのです。
大量に揚げまくる飲食店で、このやり方は実に有効でした。１度目と２度目のインターバルを利用して、料理の揚げ物以外をセッティングしておけば、じつにスムーズに揚げたてを提供できます。
このコツを教えてほしいといわれたことがあります。
「ほら、油をこれぐらいまで熱するだろ？」
「これぐらいって。どれぐらいですか？」
「んー、むずかしいんだけど、箸をいれたら『ショワー』ってするだろ」
「・・・」
「んで、箸をあげたら『ぴ！ぴ！』って油が切れるじゃん？これぐらい」
「・・・・」
「２度目は高温でさっと通すだけだから、油はグラグラ、ショワー↑！！って感じ」
「・・・はい」
思いっきり焦がしてました。
体感するしかおぼえる方法がないものってあるのだと知りました。
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